هدف از این پژوهش، بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص کیفی نان بروتچن بود. در این پژوهش، اثر غلظت های مختلف صمغ کتیرا (25/0 و 75/0 درصد) و غلظت های مختلف صمغ آلژینات سدیم (25/0 و 75/0 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام (5/0 و 5/0 درصد) به فرمولاسیون نان بروتچن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن غلظت های مختلف صمغ های کتیرا و آلژینات سدیم اثر معنی داری بر میزان چربی، شاخص قرمزی، درصد پروتیین و pH در مقایسه با تیمار شاهد نداشت. با افزایش درصد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم در فرمولاسیون نان بروتچن درصد رطوبت، حجم نان، درصد خاکستر، شاخص زردی و شاخص روشنایی به صورت معنی داری (05/0≥, p) افزایش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد با افزودن 5/0 درصد کتیرا و 5/0 درصد آلژینات سدیم بیاتی نان بروتچن به صورت معنی داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، تیمار حاوی 5/0 درصد آلژینات سدیم و 5/0 درصد صمغ کتیرا بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و کمترین میزان بیاتی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.

در این پژوهش تاثیر سرعت­های مختلف هموژنیزاسیون (10000، 15000 و 20000 دور بر دقیقه) بر ویژگی­های ساختاری، رئولوژیکی و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس پوست گریپ فروت نانوریز پوشانی شده در دیواره صمغ آلژینات مورد بررسی قرار گرفت. افزایش سرعت هموژنیزاسیون منجر به کاهش اندازه ذرات (از 0/264 تا 9/226 نانومتر) و شاخص پراکندگی ذرات نانوامولسیون (از 32/0تا 19/0) شد. تمام نانوامولسیون­ها پتانسیل زتای منفی (6/23- تا 65/21- میلی ولت) داشتند. راندمان نانوریزپوشانی اسانس با افزایش سرعت هموژنیزاسیون از 92/83 تا 76/78 درصد کاهش یافت. نانوامولسیون اسانس در دمای C4º به مدت 5 روز پایداری کامل داشت. در دمای C25º با گذشت زمان، پایداری نانوامولسیون کاهش یافت و بیشترین پایداری مربوط به نانوامولسیون­های تهیه شده با سرعت 15000 دور بر دقیقه بود که پتانسیل زتای کوچکتری داشت. نتایج مربوط به طیف بینی فروسرخ  تبدیل فوریه و گرماسنجی روبشی تفاضلی نشان دهنده احاطه شدن اسانس توسط آلژینات بود. نانوامولسیون­های تولید شده دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بودند و با افزایش غلظت نانوامولسیون میزان مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نانوامولسیون تهیه شده در سرعت 10000 دور بر دقیقه بود. تمامی نانوامولسیون­ها رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. مدل­های هرشل بالکلی و پاورلا دارای R2  بالاتری نسبت به سایر مدل­های برازش شده بودند. هموژنیزاسیون بر روی مقدار kp و kH  تقریبا بی اثر بوده است. نتایج این تحقیق استفاده از سرعت 15000 دور بر دقیقه را برای تولید نانوامولسیون اسانس پوست گریپ فروت در دیواره صمغ آلژینات مناسب معرفی می­نماید.

هدف از این طرح بررسی اثر صمغ های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگی های کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغ ها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به علاوه روش های انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنی داری بین شاخص های ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونه ها نشان ندادند (0.05<P). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدایی تاثیر معنی داری بر چسبندگی روکش داشتند (0.05>P). تاثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنی دار بود (0.05>P). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تاثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (0.05>P). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (0.05>P). نوع صمغ و روش انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخص‎ های روشنایی L*، قرمزیa*  و زردیb*  تاثیر معنی داری داشت (0.05>P). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغ ها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تاثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.

مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنی های تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مد نظر مردم بوده است. اثرات سلامت بخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماری های معده ای و روده ای و... می باشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی محصول تولید شده، داشته است.مواد و روش ها: ابتدا غلظت های 0، 0.033، 0.066، 0.1 درصد از آلژینات و ترانس گلوتامیناز به قسمی انتخاب گردید که مجموع هر دو پایدارکننده 0.1 درصد فرمولاسیون گردد. یک نمونه هم به عنوان شاهد انتخاب شد. بر روی نمونه ها آزمایش های pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آزمون های حسی، رنگ در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم و اندازه گیری پروفایل اسید چرب آزاد در پایان مرحله نگهداری انجام شد.یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث بهبود بافت محصول می گردد. ولی تاثیری بر pH محصول ندارد و نمونه حاوی 0.1 درصد آلژینات از کمترین میزان pH برخوردار بود. نتایج آزمون های ویژه حسی نشان داد که مصرف همزمان آلژینات به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در ایجاد و نگهداری طعم موثر است. همچنین بیشترین اسید چرب پالمتیک اسید بوده و غلظت های مختلف آلژینات و ترانس گلوتامیناز تاثیر چندانی بر پروفایل اسید چرب آزاد ندارد.نتیجه گیری: ترکیب ترانس گلوتامیناز به همراه صمغ آلژینات به نسبت 0.033 و 0.066 درصد می تواند در بهبود خصوصیات حسی کفیر موثر باشد.

1استفاده از پروبیوتیک­ها در موادخوراکی به زنده­مانی آن­ها طی فرآوری حرارتی وابسته است. در این راستا ریزپوشانی پروبیوتیک­ها با حامل­های مقاوم به حرارت به عنوان تکنیکی مفید در نظر گرفته شده است. مارمالاد به عنوان یک صبحانه یا میان­وعده ی جذاب و پرطرفدار، پتانسیل بالایی برای غنی شدن با ریزکپسول­های پروبیوتیک دارد. در این تحقیق از آلژینات سدیم، کنستانتره آب پنیر و صمغ فارسی به عنوان حامل­های مقاوم به حرارت برای ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و بهترین فرمول آن بر اساس بازدهی پروبیوتیک­های زنده­مانده، به مارمالاد هویج با بریکس70 اضافه و به روش ترموفرمینگ بسته بندی شد. پس از بسته بندی مارمالاد، میزان زنده­مانی پروبیوتیک­ها طی نگهداری و میزان زنده­مانی آن در محیط شبیه سازی شده­ی معده و روده در کنار آزمون بافت ­و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت تا به عنوان یک محصول فراسودمند ارزیابی گردد. نتایج نشان داد که  مقدار پروبیوتیک فعال در مارمالاد پس از 60 روز نگهداری به حدود 106 × 91/0 (95/5 لگاریتم واحد کلنی) رسید. همچنین با فرمولاسیون انتخابی، تعداد پروبیوتیک­ها در محیط شبیه سازی شده­ی معده و روده طی 120 ساعت فقط 2 سیکل لگاریتم کاهش داشت که این مقدار در مورد سلول­های آزاد حدود 6 سیکل لگاریتمی بود. بررسی بافت مارمالاد هویج از نظر سفتی و قوام تا روز نهایی نگهداری درنظر گرفته شده نیز حاکی از افزایش این دو فاکتور بود. در ارزیابی حسی اگرچه ارزیابان تفاوتی بین احساس دهانی و رنگ قائل نبودند اما امتیاز بالاتری را برای بو و مزه در نمونه ی شاهد در نظر گرفتند

مقدمه برای افزایش پایداری سلول های لاکتوباسیلوس، روش های مختلفی بر مبنای به دام اندازی استفاده و اثر آنها بر روی قابلیت کشت سلول های پایدارشده مطالعه شده. مواد و روش ها در مطالعه ی حاضر، استرس اسید تحت کشنده، ساختار شبه بیوفیلم و ترکیب صمغ های گیاهی استفاده شد و سپس قابلیت کشت لاکتوباسیلوس پلانتاروم با استفاده از این مواد اندازه گیری شد. نتایج. بر مبنای نتایج به دست آمده، انکوباسیون سلول های به دام افتاده در آلژینات در محیط مایع دارای MRS و اسید استیک، میزان زنده مانی را 29% در مقایسه با سلول های انکوبه شده در محیط مایع MRS افزایش داد. به علاوه، انکوباسیون سلول های به دام افتاده در آلژینات در محیط دارای اسید استیک منجر به بهبود زنده مانی پنج درصدی سلول های شبه بیوفیلم بعد از فرآیند خشک کردن انجمادی شد. برای افزایش پایداری سلول ها در طی دوره انبارمانی، سلول ها در آلژینات به همراه صمغ های گیاهی متفاوت به دام انداخته شدند. استفاده از صمغ کتیرا و صمغ ثعلب منجر به افزایش (4. 6 و 3. 1 برابر به ترتیب) قابلیت کشت سلول ها در مقایسه با سلول های تیمارشده با آلژینات شد. به علاوه، پایین ترین ثابت غیرفعال سازی، مقدار k، 0. 09، بوده و بالاترین مقدار D، 25 روز، برای سلول های تیمار شده با صمغ کتیرا در دمای° C 4 طی دوران انبارمانی بدست آمد که نشان دهنده ی تاثیر بهتر صمغ کتیرا در نگهداری سلول ها در مقایسه با سایر تیمارها در شرایط انبارمانی بود. بحث و نتیجه گیری انکوباسیون گوی های لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیط MRS اسیدی می تواند منجر به افزایش قابلیت کشت خصوصا بعد از خشک کردن انجمادی شود که ممکن است به علت اثر حفاظت متقابل باشد. همچنین، به علت خصوصیات صمغ کتیرا، این صمغ گیاهیمی تواند سلول های به دام افتاده را در شرایط انبارمانی بهتر نسبت به سایر صمغ ها حفظ کند. درنتیجه، می توانیم از صمغ کتیرا به عنوان ماده ثانویه برای افزایش پایداری سلول های به دام افتاده لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده کنیم. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

به منظور بهبود قابلیت زنده مانی پروبیوتیکها در محصوالت لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش های مختلف هیدروکلوییدی استفاده میشود. کنسرو مربای پروبیوتیک شده به عنوان یک محصول پروبیوتیک باید حاوی تعداد کافی از این باکتری باشد بدین جهت به منظور حفاظت از این سلولهای پروبیوتیک از تکنیک ریزپوشانی بوسیله ی صمغ عربی و آلژینات انجام شد. ریزپوشانی پروبیوتیکهای الکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 1643 DSM و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم 1644 بهوسیلهی صمغ عربی وآلژینات انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بروی زندهمانی و ویژگیهای حسی کنسرو مربای هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل ارزیابی ماندگاری باکتریهادر کنسرومربادربازه های زمان مختلف نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیکها معنی دار بود اما این فراورده توانست تا پایان دوره نگهداری، به خوبی تعداد پروبیوتیکها را در محصول حفظ کند. بررسی میزان افت باکتریها حاکی از تفاوت معنادار بین حالت ریزپوشانی شده و آزاد بود. زندهمانی پروبیوتیکها به دلیل حفاظت سلولها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و از نظر آماری تفاوت معناداری در زندهمانی پروبیوتیکهای پوششدار شده به وسیله ی صمغ عربی و آلژینات دیده نشد. همچنین افزودن پروبیوتیکها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت.

در استفاده از کودهای شیمیایی نیتروژن دار به دلیل بالا بودن سرعت حل شوندگی در آب، بخش چشمگیری از نیتروژن به بخش­ های زیرین خاک نفوذ می ­ کند و از دسترس گیاه خارج می­ شود. برای جلوگیری از این هدر رفت روش ­ های گوناگونی مورد استفاده قرار گرفته است که یکی از پر کاربردترین روش­ ها استفاده از پوشش برای کاهش سرعت حل­ شوندگی در آب است. در این پژوهش از دو ماده ­ ی صمغ زانتان­ و پودر آلژینات قالب ­ سازی به عنوان پوشش استفاده شد و تأثیر پوشش ­ های اعمال شد بر نرخ آزاد­ سازی اوره مورد بررسی قرار گرفتت. عمل پوشش دهی با استفاده از بستر سیال انجام شد. با استفاده از این مواد پوشش ­ های یک و دولایه ساخته شد. بهترین نتیجه از پوشش دو لایه از صمغ زانتان­ و آلژینات به دست آمد. نتیجه ­ های به دست آمده از بررسی درصد اوره ­ ی آزاد شده به کل اوره ­ ی موجود در نمونه های ساخته شده نشان می ­ دهد که پوشش ایجاد شده باعث افزایش زمان انحلال کود به بیش از 12 روز می­ شود.

آلژینات ها از پلیمرهای طبیعی جزء گروه پلی ساکاریدها هستند که افزون بر داشتن گروه های هیدروکسیلی متعدد در سطح زنجیرهای پلیمری، گروه های عاملی دیگری نظیر کربوکسیلات دارند. ترکیبات مزبور به واسطه این گروه های عاملی، خواص منحصر به فردی نشان می دهند. یکی از این خواص، قابلیت آلژینات ها در نگه داری و انتقال انواع داروها و مولکول های زیستی به عنوان بستر و محملی مناسب است که کاربرد آنها را به عنوان پلیمر زیستی- پزشکی به شدت رونق بخشیده است. در این کاربردها، اندازه ذرات بسیار مهم است. بنابراین روش های متعددی برای تهیه ذرات با اندازه های متفاوت گزارش شده است. ذرات آلژینات با ابعاد مختلف میکرو و نانو کاربردهای متفاوتی دارند. در این بین، نانو ذرات پلیمری کلسیم آلژینات بسترهایی مناسب برای نگه داری و رهایش کنترل شده انواع داروها هستند. در این پژوهش، کلسیم آلژینات با افزودن محلول حاوی یون های کلسیم به محلول رقیق سدیم آلژینات تهیه شد. برای بررسی اندازه و نحوه پراکنش نانو ذرات از روش تصویر برداری با میکروسکوپ الکترونی پویشی استفاده شد. اثر غلظت هر یک از یون های کلسیم و پلی آنیون آلژینات بر اندازه و نحوه پراکنش نانوذرات، بحث و بررسی شده است. نتایج نشان داد، با کاهش غلظت پلیمر آلژینات به دلیل کاهش تعداد مکان های موجود در پلیمر آلژینات برای اتصال به یون کلسیم، اندازه نانوذرات به طور مشهودی کاهش می یابد. از سوی دیگر، با افزایش غلظت یون کلسیم، ابعاد نانو ذرات و پراکنش آنها نیز به طور قابل توجهی بهبود می یابد. ذرات تهیه شده در این پژوهش، دارای متوسط اندازه 40-70 nm بوده و شکل کروی دارند.